Cuchillos (庖丁)
El elemento
probablemente más característico de toda la cocina nipona son los cuchillos, de
los que existe una gran variedad, y todo cocinero profesional tiene su propia
colección, que son los únicos con que trabaja.
Los
cuchillos japoneses pueden presentarse en una gran variedad de formas y
estilos, pudiéndose encontrar en sitios como, por ejemplo, el mercado de
Tsukiji en Tokyo, tiendas que se dedican única y exclusivamente a la venta y
afilado de estos cuchillos. Y es que lo más importante de un cuchillo es que
esté bien afilado, hasta el punto que los más grandes no tienen nada que
envidiar a las espadas de verdad.
Evidentemente,
pese a la gran diversidad de cuchillos existentes para funciones muy
específicas, los que somos tan solo aficionados tenemos más que suficiente con
unos pocos, por lo que aquí tan solo vamos a repasar los más ampliamente
utilizados.
Deba bouchou (出刃庖丁):
es un
cuchillo de lámina muy gruesa con una punta muy fina y afilada, utilizado para
las tareas más duras como despiezar carne o pescado, y podría considerarse el
equivalente a nuestra hachuela. Dicen que su origen se remonta al período Edo
en la región de Ôsaka. Hay de varios tamaños según su uso, desde apenas cuatro
dedos de hoja para deshuesar recovecos de difícil acceso, hasta los 30cm para
abrir pescados y separar sus lomos.
Sashimi bouchou (刺身庖丁):
como su
propio nombre indica, este cuchillo que puede llegar a alcanzar los 25cm de
longitud y los 2cm de anchura, de hoja larga y muy fina, sirve básicamente para
filetear el pescado en láminas de cómo máximo medio centímetro de grosor
realizadas de un solo corte para que conserven un aspecto impecable. Como es
natural, en un país en que el pescado es el rey, podemos encontrar innumerables
variantes de este cuchillo según el tipo de pescado que deban filetear. Así,
podemos encontrar:
- Fuguhiki (ふぐ引き): es el cuchillo para
cortar el famosísimo (y peligrosísimo) pez globo.
- Oroshi bouchou (おろし庖丁)/Hanchou bouchou(半丁庖丁):
estos cuchillos son auténticas espadas con las
que se suele descuartizar el atún (seguro que habréis visto algún documental en
el que aparezcan). El Oroshi puede alcanzar los 2m de longitud, mientras que el
Hancho es más corto y por tanto más manejable para los pasos posteriores del
despiece.
- Takohiki (タコ引き):
el cuchillo para cortar pulpo, aunque en la
zona de Tokyo no es raro que se utilice para filetear cualquier pescado. Es
largo como el Yanagi (ver a continuación), pero su extremo es cuadrado en vez
de en punta.
- Yanagiba (柳刃):
es el más
común para filetear el pescado. Es largo para poder filetear el pescado de un
solo corte y así obtener cortes limpios (el pescado para sashimi no puede
cortarse nunca con un movimiento de vaivén), y termina en punta para poder
ejercer más fuerza si nos ha quedado algo de piel pegada.
Nakiri bouchou (菜切り庖丁):
este
cuchillo de hoja ancha (unos 4cm) y de unos 15cm de longitud se utiliza para
cortar vegetales, caracterizándose por ser de forma rectangular (sin punta) y
tener doble filo. Son bastante finos para garantizar cortes rectos en
profundidad sin separar las partes. Su hoja ancha sirve, entre otras cosas,
para asegurar que no vamos a cortarnos los dedos cuando estemos cortando las
verduras y casi no nos quede espacio para sostenerlas ante el filo. Seguramente
lo habréis visto en numerosas películas, pero aclararemos que la forma habitual
de cortar las verduras (y realmente llegan a hacerlo a gran velocidad) es
sujetando la verdura con la punta de los tres dedos medios y doblar los
nudillos hasta que entren en contacto con el acero, no levantando nunca el filo
de este más arriba que estos, realizando cortes rápidos y secos, de adelante
hacia atrás y de arriba abajo.
Bunka Bocho (分化庖丁):
es el
todoterreno de los cuchillos. Hace años, en cada casa había un nakiri blouchou
y un deba bouchou. Pero actualmente muy poca gente en casa filetea pescado o
trocea pollo en casa, con lo cual la gente buscaba un nuevo tipo de cuchillo
parecido al nakiri bouchou que pudiera desempeñar algunas funciones del deba
bouchou, dando lugar a un cuchillo llamado bunka bouchou, que posee punta en la
hoja y esta afilado por ambos lados.
Como ya
hemos dicho anteriormente, existen infinidad de cuchillos más, como los que se
utilizan para filetear las anguilas, cortar los fideos, y variantes diversas de
los ya mencionados, pero no es el objetivo de este artículo.
Donabe (土鍋)
Cazuela con
tapa, generalmente de hierro fundido o de una loza muy gruesa, resistente al
fuego, que se lleva a la mesa para poner sobre un hornillo, donde se preparan
diferentes platos de nabe como el Yose - Nabe, una especie de Sukiyaki pero con
pescado.
Hangiri (半切)
Los
cocineros japoneses dicen que un buen cocinero es aquel que sabe cocinar bien
el arroz, y para ello es muy importante cocerlo de la forma tradicional, con
este recipiente de gran tamaño, de madera, tradicionalmente de ciprés, en el
que se lava, abanica e incluso se peina el arroz (utilizando una espátula de
madera o bambú llamada Shamoji que puede tener entre 14 y 24cm) con el vinagre
para la elaboración de sushi. Es muy bajo de pared y ancho de fondo (máximo
40cm de diámetro), casi como una paellera, para poder extender y airear bien el
arroz, con lo que adquiere la consistencia optima.
Kone nuki
Pinzas
metálicas, parecidas a las de depilar, que se usan para retirar las espinas del
pescado.
Kushi (串)
Varillas de
bambú afiladas por una punta, donde se ensartan trozos de carne pescado y
vegetales para asarlos al fuego o hacer los famosos yakitoris, pinchitos
japoneses. Son más manejables que los metálicos pues no se calientan al estar
en la parrilla y permiten girar la comida sin temor a quemarse. Conviene
remojarlos en agua media hora antes de ensartar los elementos para evitar que
se quemen si están demasiado tiempo expuestos al calor.
Makisu (巻き簾)
Esterilla
de bambú que se utiliza para enrollar el makisushi.
Makiyakinabe(まきやきなべ)/Tamagoyakinbae(たまごやきき)
Sartén de
hierro fundido y sin apenas profundidad, de forma cuadrada o rectangular, que
se usa para hacer tortillas japonesas.
Mushiki (蒸し器) o Seiro (蒸籠)
Artilugio
antiguo que se utilizaba para cocer el arroz tradicionalmente y que ha sido
substituido por los modernos Suihanki eléctricos. Sin embargo sigue
utilizándose para cocer otros platos al vapor.
El Seiro es
el modelo más tradicional, de forma cúbica y fabricado con madera de bambú. Se
emplea colocándolo encima de un tabla de madera agujereada sobre un recipiente
que contenga agua hirviendo. Sobre el primer marco se coloca otro que se sujeta
con unos travesaños, sobre los que se deposita la comida que hay que cocer
sobre una esterilla de bambú. De esta forma pueden cocinarse varios platos a la
vez. Los recipientes similares de forma circular que pueden encontrarse mucho
más fácilmente son propios de la cocina china, pero su función es exactamente
la misma.
El mushiki
es una versión más moderna realizada en metal que se utiliza exactamente de la
misma forma, pero tiene el inconveniente de ser más pesado y es más difícil de
limpiar.
Oroshiki (下ろし器) u Oroshigane (おろし金)
En la
cocina japonesa predominan las verduras ralladas, en especial las que adornan
el plato. Para ello se utiliza este rallador de porcelana, muy útil para rallar
jengibre, rábano blanco, wasabi fresco, daikon o guindilla. Cada vez se usan
más los ralladores metálicos, oroshigane, que tienen unos dientes mucho más
finos, pero muchos prefieren los de porcelana porque no alteran el sabor de los
vegetales.
Oshizushi no kata u Oshizushihako
(押し寿司箱)
Literalmente
significa "caja para prensar Sushi". Es un molde rectangular (de
8-12cm de largo y 4cm de profanidad) de madera o bambú que consta de tres
piezas, la base, los laterales contenedores y una tapa que es con la que se
presiona para hacer el oshizushi, o hakosushi, un espectacular sushi originario
de Osaka que ofrece un aspecto como de ladrillitos de arroz y pescado. También
los hay con formas para preparar bocados de arroz con pescado crudo con
distintas formas.
Saibashi (菜箸)
Palillos
muy largos (pueden llegar a tener medio metro o más) que se utilizan para
cocinar.
Suihanki (炊飯器)
Significa
máquina para cocer el arroz y hoy día es un electrodoméstico presente en todas
las casas y restaurantes ya que cuece y conserva el arroz caliente al vapor.
Los hay eléctricos y a gas, siendo estos últimos los más apreciados porque
reproducen más fielmente el proceso tradicional de cocer el arroz. Los más
modernos incorporan todo tipo de funciones, como empezar a cocer el arroz a una
hora programada, empleando la cantidad de agua adecuada según el tipo de arroz.
Antaño se
hacía con dos ollas superpuestas Mushiki 蒸し器 o Seiro. 蒸籠, una con el agua que
hervía y otra de bambú y fondo de rejilla, donde el arroz se hacía al vapor y
se conservaba caliente durante horas.
Suribachi (すり鉢) y Surikogi (すりこぎ)
Mortero y
mano, generalmente de piedra o cerámica el primero y de bambú la segunda, con
el interior rallado o estriado, para facilitar la faena de la molienda o
trituración de los productos.
Teppan (鉄板)
Quiere
decir plancha de cocina y es donde se preparan los famosos teppanyaki. Hay
restaurantes así llamados que se dedican a preparar carnes, pescados y verduras
a la plancha, a la vista del cliente. También hay teppans eléctricos para
hacerlos en la mesa como su fuesen carnes a la piedra.
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