CHEF RECONOCIDOS

CHEF JIRO ONO

Jiro es un octogenario japonés tenaz, trabajador, perfeccionista, como muchos de sus compatriotas. Pero hay algo que hace a Jiro Ono una persona muy, muy especial. Él es, sin lugar a dudas, el mejor cocinero de sushi del mundo. Un auténtico Dios viviente en Japón donde regenta un minúsculo restaurante para 10 personas y con 3 estrellas Michelín.

El Sukibashi Jiro es como un pequeño templo budista donde puede degustarse el mejor sushi del planeta de las manos de un chef que lleva más de 75 años haciendo exactamente lo mismo, preparar con sus manos las piezas de sushi que devoran al instante sus comensales. Tan simple y tan complicado a la vez. Perfeccionar durante casi tres cuartos de siglo uno de los platos más simples de la cocina internacional.

En Jiro todo esta milimetrado hasta el último detalle: el mejor arroz, que sólo les sirven a ellos, el pescado más fresco que puede encontrarse en el impresionante mercado de Tsukiji, el mejor vinagre y unos aprendices que pasan 10 años aprendiendo del maestro. Comer en su diminuta barra, o asistir a esta suerte de experiencia extrasensorial cuesta entre 30.000 o 40.000 yens (entre 300 y 400 euros) por 20 exquisitas piezas de sushi. En Jiro no sirven nada más, sólo sushi, el mejor sushi.

NOBUYUKI MATSUHISA

Nacido en 1947 en Saitama (Japón), Nobuyuki Matsuhisa es uno de los chefs más importantes del mundo. Tal es así que, uno de sus conocidos restaurantes, el Matsuhisa de Beverly Hills, se encuentra entre los más caros del mundo, donde el "menú de degustación" cuesta alrededor de 300 dólares por comensal. Su padre, viajero empedernido, supo transmitir a su hijo el gusto por conocer nuevas ciudades y su gastronomía antes de morir en un accidente de moto cuando Nobu contaba 7 años de edad.

Su pasión por la cocina comenzó cuando su hermano mayor le llevó un día a comer a un restaurante de sushi. El aroma del arroz avinagrado y el encanto del pescado crudo hicieron que su sueño por ser el mejor restaurador oriental fuera una de sus prioridades en la vida, algo que está presente en cada plato que Matsuhisa elabora cuidadosamente. Con 24 años, después de muchos años de formación tradicional, la nueva cultura y los ingredientes típicos de Perú hicieron florecer su imaginativo estilo culinario. Tres años después de llegar a Perú, Matsuhisa se trasladó a Argentina, luego volvió a Japón, viajó a Alaska y finalmente se instaló en Los Ángeles.

En 1987 la revista "Los Ángeles Times Magazine" le proclamó una de las estrellas en alza de la cocina de California del Sur. Su comida es bautizada como "new japanese" porque se aventura más allá del mar, alejándose de sus productos favoritos, pescado y marisco, para adentrarse en la cocina de la carne o el pollo. En agosto de 1994 abrió el restaurante Nobu en Nueva York junto al actor Robert de Niro y la hostelera Drew Nieporent. Su creciente popularidad le dio la posibilidad de abrir el local Next Door Nobu, al lado del anterior, y al que seguiría el de Londres y el de Milán con Giorgio Armani como socio.

También ha escrito un libro Nobu The Cookbook y ha debutado en el cine con "Casino", de Martin Scorsese, en un pequeño papel de jugador empedernido; a esta película le seguirían otras, pero aunque a Matsuhisa le divierte su trabajo como actor, nunca abandonará su primer amor, la creación de irresistibles delicias culinarias.

     

YOSHIHIRO NARISAWA

Yoshihiro Narisawa es el chef japonés del Restaurante Les Créations de Narisawa, restaurante que se encuentra en la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo 2009 en la posición número 20, lo podéis consultar en el post El Bulli, mejor restaurante del mundo otra vez. El caso es que el chef japonés ha logrado seducir al público occidental con su cocina vanguardista que conserva las raíces de la cultura gastronómica japonesa.

Yoshihiro Narisawa completó su formación en grandes cocinas occidentales, durante nueve años recorrió cocinas como la del restaurante francés La Table de Joël Robuchon, el Restaurant de l’Hôtel de Ville de Suiza del ya retirado chef Fredy Girardet, considerado uno de los mejores chefs del siglo XX, o el restaurante italiano Antica Osteria del Ponte cuya cocina es dirigida por Ezio Santin, un chef que según dicen versiona las pastas elevándolas al máximo exponente.

Tras nueve años, Yoshihiro Narisawa volvió a Japón y abrió su primer restaurante en la ciudad de

Odawara, La Napule, posteriormente se trasladaría al centro de Tokio abriendo el restaurante Les Créations de Narisawa en el barrio de Aoyama, uno de los barrios de ocio más famosos de Tokio. El restaurante logró obtener una estrella en la Guía Michelin de Tokio 2009 y no será extraño que en la próxima edición de la guía logre conquistar su segunda estrella.

La cocina que ofrece este chef tiene una rúbrica francesa, algo lógico teniendo en cuenta los años pasados en Francia, pero su estilo se arraiga en la cultura gastronómica japonesa. Su cocina de temporada utiliza los mejores productos y las técnicas culinarias que cree más adecuadas para cada uno de ellos. Recomendamos acceder a la página web del Restaurante Les Créations de Narisawa para conocer un poco más su filosofía culinaria.

Hay que decir que Yoshihiro Narisawa estuvo presente en Tokyo Taste 2009 compartiendo escenario con Joël Robuchon, Heston Blumenthal y Ferrán Adrià entre otros. En ese escenario confesó su pasión por la cocina de vanguardia que se realiza en nuestro país.

El caso es que el chef es ahora muy solicitado por el mundo gastronómico occidental y estará presente en dos citas gastronómicas de importancia en nuestro país, la más próxima será San Sebastián Gastronomika, evento que se desarrollará en el Kursaal del 23 al 25 de noviembre, la siguiente cita será en Madrid Fusión 2010, dos oportunidades para conocer la cocina de este chef.

 

MASAHARU MORIMOTO

Nacido en Hiroshima, Japón, Masaharu Morimoto aprendió el arte del sushi en un restaurante antes de mudarse a los Estados Unidos, en 1985, a los treinta años. Después de trabajar en diversos restaurantes, Morimoto se unió al aclamado restaurante Nobu, de Nueva York.

Morimoto refinó su técnica en Nueva York y se convirtió en un chef primoroso y completo. Su alta gastronomía llamó la atención de los productores del programa Iron Chef, que le invitaron a ser un Iron Chef. Su auténtica cocina fusión se beneficia de la combinación de colores y aromas de la cocina japonesa, utiliza especias chinas e ingredientes simples italianos, mientras mantiene el refinado estilo francés en las presentaciones. Morimoto es también uno de los Iron Chef America, con éxito absoluto en los Estados Unidos, y pone en sus platos y recetas su marca personal de buen humor condimentado.

Morimoto afirma que “Cocinar es entretenimiento”. Abrió su propio restaurante en Filadelfia, en 2002, y un segundo en la ciudad de Nueva York en 2006.