TÉCNICAS DE COCCIÓN

1. YAKIMONO (焼き物)

Los yakimono son los asados a la plancha o a la parrilla. La carne y el pescado se cortan en pequeños trozos o en filetes para que se cocinen más rápido y se sitúan en una parrilla, plancha o grill.

Ejemplos de yakimono:

Yakitori (焼き鳥): brochetas de pollo a la parrilla.

Yakiniku (焼肉): carne adobada en tare y asada a la parrilla.

Teriyaki (照り焼き): carne o pescado a la plancha marinada con una salsa dulce de soja.

Kushiyaki (串焼き): brochetas de carne o verduras (a veces empanadas).

Okonomiyaki (お好み焼き): especie de tortilla o crepe con carne y verduras.

Takoyaki (たこ焼き): Buñuelo salado relleno de pulpo.

Gyoza (餃子): empanadillas de origen chino.

Teppanyaki (鉄板焼き): carnes, verduras y pescados asados en una plancha.

2. AGEMONO (揚げ物)

Los agemono son las frituras. Las frituras japonesas son menos pesadas y más crujientes que las occidentales, probablemente porque se utiliza fécula de patata, harina de trigo o pan rallado japonés panko, según el caso.

Ejemplos de agemono:

Tempura (天ぷら): verduras y marisco rebozado.

Karaage (唐揚げ): carne adobada, enharinada y frita en abundante aceite.

Tonkatsu (豚カツ): chuletas de cerdo empanadas.

Korokke (コロッケ): croquetas japonesas.

Agedashi-dofu (揚げ出し豆腐): cubos de tofu frito y servido en caldo.

3. NIMONO (煮物)

Los nimono son estofados o comidas hervidas a fuego lento. Se cocinan los ingredientes en caldos y salsas de gran sabor para que la carne y las verduras estén más tiernas pero no pierdan su valor nutricional. Los caldos con base de sala de soja o de miso son muy populares.

Ejemplos de nimono:

Oden (おでん): pastelitos de pescado, huevos, daikon, surimi, etc. todo estofado en un caldo dashi de soja. Muy típico del invierno japonés.

Nikujaga (肉じゃが): estofado de ternera y patata, aderezado con una salsa dulce de soja.

Kakuni (角煮): panceta estofada en un caldo de salsa de soja, mirin y sake con daikon y huevos.

    

 

4. NABEMONO (鍋物)

Los nabemono son los estofados, una subcategoría de los nimono, porque su gracia recae en que podemos prepararlo todo con anterioridad y cocinarlo en la mesa en un recipiente justamente llamado nabe o donabe, un cazo hecho de arcilla japonesa que aguanta altas temperaturas y aumenta la calidad del resultado final. Este cazo se coloca en un hornillo de mesa, típicamente japonés, y así todos podemos disfrutar cocinando nuestra propia comida. La gran mayoría de nabemono son estofados o sopas que se disfrutan especialmente en el invierno japonés.

Para preparar nabemono, los ingredientes deben cortarse en trozos pequeños para asegurar su rápida cocción en la mesa y cada comensal se va sirviendo a medida que va comiendo. Para los japoneses, compartir un nabe, es decir, comer todos de una misma fuente mientras se habla y se disfruta de la velada, es estrechar la relación de amistad, de familia o de amor. Así pues, los nabemono no sólo son deliciosos, sino que son importantístimos en construir y cuidar buenas relaciones humanas.

Ejemplos de nabemono:

Shabu shabu (しゃぶしゃぶ): carne cortada muy fina y estofada con verduras en un caldo suave.

Sukiyaki (すき焼き): ternera cortada muy fina y estofada con verduras en un caldo a base de soja.

Yosenabe (寄せ鍋): uno de los nabemono más populares; puede llevar básicamente lo que queramos siempre que esté estofado en un caldo hecho de miso o salsa de soja.

Chankonabe (ちゃんこ鍋): es un estofado típico de la dieta de los luchadores de sumo.

5. ITAMEMONO  (炒め物)

Los itamemono son salteados. A pesar de que no es una técnica tradicional japonesa, el salteado se popularizó después de la Segunda Guerra Mundial y consiguió hacerse un hueco en las cocinas y recetarios de los hogares japoneses, especialmente gracias al éxito de las verduras salteadas o yasai itame ( 野菜炒め).

Ejemplos de itamemono:

Chanpurū (チャンプルー): salteado típico de Okinawa, con verduras, tofu, carne o mariscos y a veces huevo. El más famoso es el gōyā chanpurū.

Kinpira gobo (金平): Bardana (gobo, ゴボウ) y otros tubérculos salteados en una salsa dulzona a base de soja.

6. MUSHIMONO (蒸し物)

Los mushimono son ingredientes hechos al vapor. Los platos hechos al vapor pueden prepararse en cuencos individuales, en un cuenco más grande (y luego servirse en porciones individuales) o prepararse con una técnica tradicional que consiste en colocar una loza de barro cocido sobre sal caliente, que hace que los ingredientes saquen su propia humedad (eso sí, tarda lo suyo y hoy por hoy ya no es tan frecuente en las casas japonesas).

Ejemplos de mushimono:

Chawan-mushi (茶碗蒸し): parecido a unas natillas, es una mezcla saladas de huevo con pollo y/o verduras al vapor.

Odamaki-mushi (苧環蒸し): muy parecido al chawan-mushi, sólo que suele llevar fideos en la base.

7. SUIMONO (吸い物) Y SHIRUMONO (汁物)

Las suimono y las shirumono son las sopas. La sopa es un ingrediente básico de la mesa japonesa y la más popular es la sopa de miso, que combina pasta de soja fermentada con caldo dashi (hecho a base de alga kombu y katsuobushi o copos de bonito secos).

Las sopas más típicas son las suimono (caldos claros hechos con carne, pescado, huesos y piel que suelen aderezarse con sal, salsa de soja y dashi), y las misoshiru (caldos más pesados hechos con pasta de miso).

Ejemplos de suimono/shirumono:

Misojiru (味噌汁): sopa hecha con pasta de miso disuelta en dashi, que suele tener dos o tres ingredientes sólidos (normalmente algas, verduras y tofu, aunque podemos poner lo que queramos, pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas…).

Tonjiru  o Butajiru (豚汁): sopa parecida a la sopa de miso, sólo que le añadimos carne de cerdo.

Dangojiru (団子汁): sopa que lleva bolas dango junto con algas, tofu, raíz de loto y otras verduras.

Zōni (雑煮): sopa especial de Año Nuevo, que contiene pastelitos de arroz mochi.

8. TSUKEMONO (漬物) Y SUNOMONO (酢の物)

Los tsukemono son encurtidos, mientras que los sunomono son avinagrados o aliñados con vinagre. Los encurtidos y avinagrados siempre tienen un lugar en la mesa, especialmente como pequeño acompañamiento junto con el cuenco de arroz o la sopa.  Suelen cortarse en pequeños trozos o rodajas, para que puedan comerse de un bocado.

Los encurtidos más típicos suelen ser de rábano, de repollo, de albaricoque amargo, de pepino, etc. aunque uno de los más populares son las umeboshi (梅干), las ciruelas encurtidas que suelen colocarse encima del arroz en los obento o como relleno de los onigiri. Los avinagrados más típicos suelen ser pepino o alga wakame marinados en vinagre de arroz.

9. AEMONO (和え物)

Los aemono son las ensaladas o revueltos (el verbo ‘aeru’ significa ‘mezclar’) en los que se mezclan los ingredientes principales (normalmente verduras y marisco) con una salsa espesa hecha a base de miso, sésamo o puré de tofu y que se sirven en pequeños platitos, como aperitivo o acompañamiento.

De ahí que los ejemplos de aemono más populares sean las ensaladas goma-ae, shira-ae y misoae que presenta judías (u otra verdura de nuestra elección) mezcladas con sésamo molido y salsa de soja, pasta de tofu o pasta de miso respectivamente.

Hay que especificar que aunque los sunomono del apartado anterior suelan ser también ensaladas, la principal diferencia entre éstas y las ensaladas aemono es que las sunomono están aliñadas con una salsa fina a base de vinagre.

10. NAMAMONO (生もの)

Los namamono son ingredientes crudos. Solemos pensar en pescado fileteado, pero lo cierto es que cualquier cosa puede ser sashimi: carnes (pollo y ternera, entre otras), pescados (atún, salmón, caballa, vieira, calamar, pulpo, pez globo… aquí el abanico es amplísimo), mariscos y verduras crudas que se sirven sin cocinar con una salsa para mojar, normalmente hecha a base de salsa de soja y wasabi.

11. GOHANMONO (ご飯物)

Los gohanmono son los arroces. Gohan (o meshi) es arroz blanco hervido. Es tan básico que hasta las palabras para referirnos a las comidas diarias utilizan ese nombre en japonés (por ejemplo, asagohan/asameshi (朝御飯, 朝飯, desayuno), hirugohan/hirumeshi (昼御飯, 昼飯, almuerzo),o bangohan/banmeshi (晩御飯, 晩飯, cena). El cuenco de arroz blanco japonés puede servirse solo, con una ciruela encurtida umeboshi, con alga nori o con furikake.

Ejemplos de gohanmono:

Karē raisu (カレーライス): Arroz al curry japonés.

Chāhan (炒飯): arroz frito, mucho más suave que la versión china original.

Hayashi raisu (ハヤシライス): estofado denso de ternera con arroz.

Kamameshi (釜飯): arroz con verduras y pollo o marisco por encima, al horno.

Mochi (餅): pastelito de arroz glutinoso.

Ochazuke (御茶漬け): té verde caliente japonés sobre arroz blanco hervido.

Omuraisu (オムライス): tortilla rellena de arroz frito con tomate.

Onigiri (おにぎり): bolas de arroz (con varios rellenos). Equivalente a nuestros bocadillos.

Sekihan (赤飯): arroz blanco hervido con judías rojas azuki.

Takikomi gohan (炊き込み御飯): Arroz pilaf estilo japonés con varios ingredientes y una salsa a base de soja y dashi.

Tamago kake gohan (卵掛け御飯): Arroz con huevo crudo por encima.

Donburi (丼): cuencos de arroz con otros ingredientes por encima como katsudon, oyakodon, gyudon, tendon, etc.

12. MENRUI (麺類)

Los menrui son los fideos. Los fideos son otro de los ingredientes básicos de la cocina japonesa. A pesar de que normalmente deberían servirse sin arroz, a los japoneses les gusta tanto el arroz blanco que muchas veces nos sirve un cuenco de arroz blanco también con nuestro plato de fideos. Los fideos pueden servirse calientes, en un caldo casi quemando, o fríos para mojar en una salsa especial, según la estación del año.

Ejemplos de menrui:

Soba (そば): fideos finos de alforfón. Se puede servir con caldo caliente o fríos, como los zarusoba (ざるそば).

Somen (そうめん): fideos finos de harina de trigo que se sirven fríos, con una salsa para mojar, o calientes como los nyumen (煮麺).

Ramen (ラーメン): fideos de origen chino que se sirven en un caldo contundente.

Udon (うどん):  fideos gruesos de harina de trigo servidos en un caldo de salsa de soja y dashi.

Champon (ちゃんぽん): fideos amarillos de grosor medio que se sirven con verduras y mariscos en un caldo caliente, muy típicos de Nagasaki.

Hiyashi chuka (冷やし中華): fideos amarillos finos servidos fríos con pepino, tomate, jamón o pollo, tortilla, etc. en una salsa fría a base de soja o de sésamo.

Okinawa soba (沖縄そば): fideos gruesos de harina de trigo típicos de Okinawa, una mezcla entre udon y ramen.

13. PAN (パン)

Pan, como su nombre indica, son comidas a base de pan. El pan no es una comida

tradicionalmente japonesa, pero desde que llegó a Japón de manos portuguesas en el siglo XVI ha ido haciéndose un hueco en la dieta japonesa. Eso sí, los japoneses no comen pan como podríamos comer los españoles (en rebanada, para acompañar o mojar, por ejemplo), sino que tienden a disfrutarlo en una serie de comidas preparadas con pan.

Ejemplos de pan:

Karē-pan (カレーパン): pan relleno con curry japonés y frito.

Anpan (アンパン): pan dulce relleno con pasta de judías rojas o anko.

Yakisoba-pan (焼きそばパン): panecillo relleno con fideos fritos yakisoba.

Korokke-pan (コロッケパン): panecillo relleno de croqueta japonesa korokke.

Meron-pan (メロンパン): panecillo redondo con sabor a melón.

Katsu-sando (カツサンド): sandwich relleno de chuletas de cerdo empanadas tonkatsu.

14. OTROS

Además de todo lo mencionado, hay platos que no entran en ninguno de estilos estilos de cocina básicos, como por ejemplo los obento o cajas de comida preparada para llevar (que suelen presentar varios estilos de cocina, imitando el menú tradicional) o la comida tradicional de las festividades de Año Nuevo u osechi ryōri, además de dulces como el anmitsu, las bolas dango, los taiyaki o los helados.